本报讯 上午10点，怀仁市的羊杂店里白雾翻涌，红亮亮的羊杂在铸铁锅里肆意翻滚，黄灿灿的黍子面在蒸笼里悄然变化，一股热油浇下去，凉菜的丰富香气瞬间被激发……
　　“装好了，都全了，走哇。”33岁的羊杂店老板焦日龙把新鲜出炉的羊全杂、高汤、辣椒油装车，去给客户送货。他告诉笔者：“大家除了来店里吃，还有很多客人会从我们店里买全杂，自己在家里煮点粉条配上全杂吃，味道也挺不错。”
　　焦日龙跟着他的叔叔焦旭——那位与羊杂打了20多年交道的非遗传承人，学做羊杂已经5年。如今，他们俩共同经营着3家门店，是当地口碑不错的羊杂品牌之一。
　　怀仁羊杂相传始于北宋年间，至今已有近千年的历史，在雁门关以北一带小有名气。每当人们宰杀羊后，都习惯性地只吃羊肉，而怀仁人却另辟蹊径，在羊下水上做起文章，创造一种独特美食，俗称“羊杂”。多年来，其制作方式经过民间烹饪高手不断地调理、完善、加工，逐步形成了极具怀仁地方风味特色的佳肴，是当地人的一种家乡记忆。
　　怀仁市作为全国最大的育肥羊供应基地之一，肉羊年饲养量达420多万只，当地每天的肉羊屠宰数量庞大。新鲜的羊下水被送到怀仁各家羊杂店，羊心、羊肝、羊肠、羊肺，从清洗到出锅，严格把控炖煮、调料等每一个关键环节，整个过程零添加，让每一锅羊杂色香味俱全，符合大众口味。鲜美的羊全杂搭配上当地制作的土豆粉，再浇上各家秘制的红油辣椒，葱花一撒，就是一碗地道的麻辣鲜香的怀仁风味羊杂。
　　隔壁蒸笼里的黍子面已经蠢蠢欲动。师傅熟练地将成型的糕面分成两部分，有人偏爱原汁原味的素糕，也有人钟情包馅料的炸糕。用黍子面糕蘸着羊杂汤汁吃，是怀仁人懂得以柔克刚的哲学：掰块油糕摁进羊杂粉汤，酥壳吸饱汤汁的瞬间，有人吃出雁门关外的风霜，有人尝到窑洞里的炊烟。
　　千年光阴在碗底沉淀：北宋的市井炊烟，明清的驼铃商队，怀仁人将羊下水点化成金。北纬39度的牧草喂壮羔羊，也喂肥了铁锅里的江湖。如今这碗红浪翻滚的羊杂，裹着零添加的祖训，乘着产业化东风，从晋北灶台冲向四方餐桌。 （王晓丽）